В любом уголке планеты непременно можно найти ресторан или другое заведение общественного питания, которое специализируется на итальянской кухне. Поклонение блюдам, изобретенным итальянскими поварами, неслучайно и вполне заслуженно. Итальянская паста в богатом ассортименте, суп Минестроне, пицца, лазанья, прошутто, джелато, тирамису, ризотто — этот список можно продолжать очень долго.
Неповторимые начинки, нежные соусы, ароматные приправы и утонченный вкус изделий давно и прочно завоевали сердца многих жителей земли, превратив термин «итальянская кухня» в модный и популярный бренд. Каждое блюдо, входящее в обширную линейку кулинарных шедевров, имеет свою историю, секреты, уникальные рецепты. Отдельным важным элементом итальянской кухни, вне всякого сомнения, стала pasta. Слово это в переводе с итальянского языка имеет 2 значения: «макаронные изделия» и «тесто».
История итальянской пасты
Примерно 7 тысячелетий назад люди стали обрабатывать землю и учиться использовать урожаи зерновых продуктов. Нехитрые технические приспособления позволяли смолоть полученные зерна в мелкодисперсный порошок, который при соединении с водой давал новый продукт — тесто. Предприимчивые хозяйки осваивали все новые незатейливые кулинарные изделия из благодатного полуфабриката, давая волю фантазии.
Мнения о том, кому принадлежит пальма первенства в открытии и распространении по континентам макаронных изделий, разделились. Одни поклонники итальянской пасты считают, что спагетти попали на европейский стол из Китая благодаря путешественнику Марку Поло.
Другие исследователи придерживаются мнения, что во время завоевания арабскими воинами острова Сицилии уже существовало необычное блюдо спагетти с разными наполнителями.
В те далекие времена блюда из макаронных изделий имели совершенно другие названия, термин «макароны» был рожден в Неаполе позднее. Вообще этому городу современная итальянская паста должна быть благодарна за то, что именно он принял самое активное участие в распространении макаронных продуктов сначала по Италии, затем по всей Европе и миру.
Совершенство технологии: от простого к сложному
Изобретение итальянцами каждого из видов макаронных изделий стало закономерным итогом многолетнего совершенствования технологий, рецептур и разных видов сырьевых компонентов. Еще в I веке до н. э. кулинарных дел мастер Апичио готовил блюдо, ставшее прообразом будущих слоеных изделий из теста типа лазаньи. А в трудах философов Горация и Цицерона встречаются хвалебные оды кулинарным изделиям, подобным современным макаронам. В кулинарной летописи XIII века, написанной в Италии, были рецепты изготовления сразу 3 разновидностей пасты, дошедших до наших времен: вермишели, равиолли и тортелли. Родиной длинных утонченных спагетти считается Сицилия, а макаронные изделия в форме витиеватых трубочек впервые появились в Калабрии.
Употребление в пищу макаронных изделий было уделом касты избранных, стоили первые итальянские пасты очень дорого и были недоступны простолюдинам. Оптимальным сырьем для изготовления качественных макарон была пшеница твердых сортов, самые богатые урожаи которой получали в окрестностях Неаполя. Чтобы снизить расходы на транспортировку необходимого для производства макаронных изделий зерна, было решено построить маленькие фабрики в этом регионе. Первые промышленные предприятия производили 2 вида уже ставшего популярным продукта: пене и спагетти. Прорыв в дальнейшем распространении и популяризации изделий из теста произошел в XVI-XVII веках. Во-первых, были изобретены и успешно начали использоваться новые технологические линии, оборудованные специальными прессами, аппаратами для сушки изделий и станками для придания макаронным продуктам нужной формы. Во-вторых, в Европу стали массово завозить новый вид овощей из Америки — сочные и спелые томаты, сразу расширившие ассортимент и вкусовые качества итальянской пасты.
Нововведения в технологических процессах и рецептах способствовали дальнейшему распространению диковинных изделий из твердых сортов пшеницы по странам и континентам. Себестоимость продукта снизилась, макаронные изделия разных видов стали доступны всем слоям населения. Появлению первых образцов причудливых изделий из теста в России способствовал ярый поклонник европейских инноваций царь Петр ?. Во времена его правления в стране работало много иностранных специалистов. Сначала один из итальянских судостроителей привез из Италии макароны на пробу, блюда из пасты очень понравились местным купцам, и через пару лет в России уже начали появляться первые фабрики по изготовлению продукта из муки и воды.
Разнообразие итальянской пасты
Широкое распространение на планете всеми любимого блюда стало причиной того, что характеристики макаронных изделий (внешний вид, форма, размеры, цвет, запах и вкус) имеют огромный диапазон. Наиболее распространенными считаются следующие изделия:
✔ спагетти разной длины — от 25 до 50 см — свое название получили из-за внешнего сходства с обрезками веревки или шпагата (итальянское spago означает шпагат, бечёвка);
✔ тальятелле — продукт из теста, в рецепт которого обязательно входят яйца — по внешнему виду представляет собой тонкие полоски плоской формы, ширина которых не должна превышать 5 мм;
✔ феттуччине — макаронные изделия, по внешнему виду напоминающие тальятелле, но немного шире (на 2 мм). Названы от слова «тесьма»;
✔ вермишель — вид макаронных изделий, более тонкие, чем спагетти. Если вермишель длинная, по внешнему виду может напоминать клубок;
✔ ригатони — имеют форму полос, на которые наносят разнообразные соусы, добавляющие готовому продукту дополнительные вкусовые оттенки;
✔ фузилли — форма спиралей. Название происходит от итальянского fuso — веретено;
✔ капеллини — тоненькие «волоски» из упругого теста. Являются самыми тонкими макаронными изделиями;
✔ букатини — солидные спагетти с толстыми стенками и отверстием посередине;
✔ фарфалле — имеют форму бабочки;
✔ лазанья — прямоугольная паста из теста, прошедшего термическую обработку в масле;
✔ реджинетте — наследие королевской особы Маргариты Савойа, имеющие форму короны;
✔ каннеллони — изделия имеющие форму трубки, которая заполняется разнообразной начинкой;
✔ дзити — свадебное блюдо, украшающее праздничный стол молодоженов в Италии;
✔ ракушки — словно поднявшиеся со дна морского и имеющие форму морских раковин;
✔ орекьетте — мучное «ухо» из нежного пластичного теста;
✔ тортеллини — маленький торт из теста, который наполняют различной начинкой;
✔ равиоли — изделия, напоминающие наши пельмени;
✔ ньокки, сошедшие с языка жителей Венеции и в дословном переводе обозначающие «выпуклость формы». В рецептуру этого продукта, помимо муки и воды, обязательно входят картофель и яйца.
Список можно продолжить. Кроме того, разнообразие итальянской пасты периодически пополняется новыми видами. В технологию или рецептуру вносятся новшества, придающие готовым блюдам неизведанную доселе гамму вкусов. У каждого кулинарного маэстро из Италии есть свой фирменный рецепт.
Как приготовить итальянскую пасту
Рецепты приготовления итальянской пасты очень разнообразны. Ведь они предусматривают добавление различных ингредиентов, которые прекрасным образом дополняют непосредственно сами макаронные изделия. При чем есть как классические рецепты, так и самостоятельные разработки отдельных ресторанов или искусных поваров-новаторов. Классикой кулинарного жанра признаны несколько способов приготовления итальянского блюда:
✔ паста болоньезе — спагетти готовится с томатно-мясным наполнителем;
✔ паста феттучини альфредо — сливочный соуса на основе пармезана;
✔ паста карбонара — наполнитель на основе яичного желтка и кусочков ароматного бекона;
✔ паста примавера — макаронные изделия фузилли, смешанные с тушеными овощами и сливочным соусом;
✔ паста алла путтанеска — спагетти с мякотью свежих томатов и зеленью.
В состав всемирно признанных рецептур часто входят специальные пищевые ингредиенты, роль которых заключается в том, чтобы подчеркнуть вкус того или иного компонента. Ни один повар в мире, взявшийся за изготовление итальянской пасты по классической технологии, не забудет в процессе готовки использовать оливковое масло, свежую сочную зелень, чеснок, репчатый лук. В некоторых рецептах используются более пикантные ингредиенты: красное вино, орегано, тимьян, красный чили-перец, розмарин, сливки с высоким процентным содержанием жира. При подаче итальянской пасты на стол ее принято посыпать тертым сыром разных сортов (в зависимости от рецепта) и украшать веточками пряной зелени.
Ну и, конечно же, самый важный ингредиент при приготовлении итальянской пасты — истинный повар должен вкладывать частичку души. Именно этот волшебный компонент позволил некогда скромному макаронному изделию завоевать весь современный кулинарный мир.
Нравятся блюда итальянской кухни? Читайте также статьи про пиццу и лазанью.