Как бы ни называли итальянский слоеной пирог в разных странах мира, как бы ни изменялись его формы, ингредиенты начинки и соуса, он все равно остается любимой всеми лазаньей (lasagne).
История появления и названия
Круглая плоская лепешка из размолотых злаков появилась в рационе человека, когда еще он только-только научился готовить пищу на огне. Спустя тысячелетия она трансформировалась в чапати, блины, лаваши, хачапуре, нокаке и т. д.
Известно, что в Древней Греции выпекали laganon. Название переводится, как «горячие пластины». В это же время греки называли lasanon «горшковую» печь, в которой выпекали свои лепешки. На территории Италии такие лепешки стали основой для пиццы, пасты и лазаньи.
Знатоки до сих пор спорят, откуда появилось слово «лазанья». Или греческие «пластины» трансформировались в lagani, или «печи» превратились в lasanum, означающее у римлян сначала «котел для приготовления пищи», а затем и само блюдо.
Еще в IV веке древнеримский философ Апиций описывает рецепт блюда, похожего на лазанью, но не с вареными, а с запеченными лепешками. А первые упоминания в Италии о блюде с тонкими вареными листами из пшеничного теста, похожем на лазанью, датируется XIII-XIV веками. Недалеко от Неаполя нашли рукописную кулинарную книгу «Liber de coguina», в которой неизвестным автором был размещен рецепт:
«Тонкие пшеничные лепешки отварить в кипящей воде, уложить стопочкой, пересыпая их сыром и специями».
Но в том же XIV веке в далеком от Италии «туманном Альбионе» придворный повар короля Ричарда II готовил для него «loseyns». Рецепт английского лазана хранится с тех времен в поваренной книге «Forme of Cury» в Британском Музее.
Такое же блюдо из хлебных лепешек, переслоенных мясом и сыром, еще раньше готовили скандинавские викинги и называли его langkake.
Лазанья — национальное достояние Италии
Несмотря на множество исторических прецедентов, жители полуострова искренне и справедливо считают лазанью своим национальным блюдом и готовят ее во всех 20 областях Италии. Началось ее распространение с северного городка Эмилия-Романье, постепенно она продвинулась на юг и стала основным блюдом итальянской кухни.
В некоторых районах Апеннинского полуострова, например в Калабрии, ее готовят под псевдонимом «лагана» из широкой пасты тальятелли. В разных местностях для приготовления используются ингредиенты с поправкой на имеющиеся природные ресурсы. Например, где-то отказываются от яиц, где-то добавляют для красивых оттенков теста шафран или шпинат. Ближе к южным берегам в местах общественного питания часто встречается запеченная лазанья. Есть различия и в форме. Она может быть квадратной, прямоугольной и даже по-старинному округлой. В любом исполнении, с разными сортами сыра и начинками, но во всех кафе и ресторанах Италии готовится и подается на стол лазанья.
Мировое блюдо
Англичане решили отстаивать свои права на родословную lasagne, представляя миру исторические справки. Посольство Италии в Лондоне предъявило свои доказательства и возмущенную ноту, в которой отметило:
«Независимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, но это точно не было той lasagne, которую делаем мы».
А стоит ли судиться? Во многих странах существуют блюда чем-то похожие на лазанью. И это совсем не значит, что славяне подсмотрели секрет приготовления своего курника у итальянцев, а боснийские чевапчичи или чаевали – это ремикс итальянского слоеного пирога.
Достоверно известно лишь, что поляки в XVI веке позаимствовали свои лазанки и ламанцев из итальянской кухни. Пласты теста для них делаются из трех видов муки и заливается салом, сметаной и маслом. Если лазанки запекают, они превращаются в ламанцев. Сегодня итальянскую лазанью едят во всем мире.
Особенности теста для итальянской лазаньи
Популярность слоеного пирога с разными начинками и соусами огромна. И все-таки, у оригинального исполнения есть свои особенности.
Особенность 1. Тесто для нее замешивается исключительно из пшеничной муки твердых сортов.
Для теста:
✔ 400 г муки;
✔ холодная вода — 1/4 стакана;
✔ 2 яйца;
✔ по 1 ч. л. соли и раст. масла.
На горку из просеянной муки вылить яйца, воду, масло, высыпать соль. Смешать, сбить все это в тугой эластичный ком, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть», оставив на полчаса.
Особенность 2. Разрезать тесто на 6 частей, каждую раскатать в тончайший пласт, обрезать по размерам формы и высушить. Листы также можно использовать сразу или заморозить, но это уже не из уникального древнего манускрипта.
Особенность 3. Тонкие высушенные пластины надо проварить в соленой кипящей воде 2 минуты.
Как приготовить классическую лазанью
В смазанную маслом форму размещают проваренный первый лист. На него выкладывается приготовленная начинка и поливается соусом Бешамель, который тоже является особенностью итальянского слоеного пирога. Таким же образом укладываются оставшиеся пять слоев. Верхний лист смазывают соусом и ставят запекаться на 20 минут в духовку, разогретую до температуры 190 С.
Начинка и соус Бешамель
В первоначальном классическом варианте для начинки использовались измельченные специи (соль, корица, шафран, мускатный орех, сахар, перцы) и сыр. Сегодня в качестве начинки могут выступать грибы, овощи, рыба, морские и мясные продукты.
Особенную прелесть придает соус Бешамель, который был изобретен во Франции мажордомом Людовика XIV и стал таким же популярным, как и сама лазанья.
Для его приготовления понадобится:
✔ 60 г хорошего сливочного масла;
✔ 60 г пшеничной муки;
✔ 600 мл молока;
✔ белый перец;
✔ соль.
В растопленное масло надо высыпать муку и тщательно растереть деревянной лопаткой или взбить венчиком до появления пены. Очень медленно, малыми порциями добавить 200 мл холодного молока, не переставая взбивать. Поставив емкость на самый слабый огонь, не переставая перемешивать ее содержимое, влить тонкой струйкой оставшееся холодное молоко. Довести до кипения и проварить 5 минут. Посолить и поперчить.
Самые популярные рецепты
Самый известный принадлежит автору звездных комиксов. Его главный герой знаменитый кот Гарфилд сообщил всему миру:
«Лазанья – не блюдо… Это образ жизни. Это часть бытия. Одно из главных достижений человека».
Начинка для любимой лазаньи Гарфилда:
✔ рикотта – 3 ст.;
✔ тертый пармезан – 2/3 ст.;
✔ мацарелла – 300 г;
✔ базилик – 0,5 ст.;
✔ пара яиц;
✔ перец, соль.
Соус:
✔ томатное пюре – 2 ст.;
✔ олив. масло – 3 ст. л.;
✔ орегано – 3 ст. л.;
✔ грибы, шпинат, лук – 1 ст.
Соединить ингредиенты для начинки и отдельно для соуса. Выложить лист, затем начинку, залить соусом, посыпать тертым сыром мацарелла. Повторить еще несколько раз, закончив вареным листом теста и соусом. Запечь лазанью!
Мужчинам больше понравится мясной вариант. Чтоб приготовить его, Вам понадобится:
✔ 500 г говяжьего фарша;
✔ 2 томата;
✔ 1 ст. л. томатной пасты;
✔ специи по вкусу;
✔ 400 г тертого пармезана;
✔ пол-литра соуса Бешамель.
Приготовить начинку, обжарив фарш со специями. Взбить помидоры и томатную пасту блендером, вылить смесь в фарш за 5 минут до готовности и загустения. Все остальные манипуляции стандартны.
Совсем по другому сценарию готовится блюдо с начинкой из рыбы (лосося, тунца) или креветок. Для приготовления начинки вылить на дно разогретой сковороды 50 г белого сухого вина, выложить туда же кусочки рыбы и припустить. Затем сложить из листов вареного теста, начинки, тертого сыра и соуса Бешамель лазанью. Запечь.
Рецепт с грибной начинкой отличается от остальных тем, что Бешамель готовится не отдельно, а вместе с грибами. Грибы при подготовительной жарке посыпать мукой, а затем их следует залить молоком и потушить.
Приятного аппетита!
Нравятся блюда итальянской кухни? Читайте также статьи про итальянскую пасту и пиццу.