Прошутто

прошутто

Лучшие пляжи и средиземноморский климат, знаменитые художники и великие поэты, известные кутюрье и первоклассный шопинг, непревзойденная кухня и потрясающее вино – все это Италия. Темпераментная и солнечная страна подарила миру прошутто.

Прошутто или итальянская ветчина – это засоленная задняя свиная нога, которую реализуют нарезанной на прозрачные аппетитные кусочки или целым окороком. Пикантная сыровяленая закуска впечатляет специфическим ароматом и непередаваемым вкусом. Оригинальный продукт сегодня можно встретить в любом супермаркете.

История происхождения прошутто

Свинина – основная еда итальянцев ещё со времен Римской империи. Более двух столетий назад фермеры Италии начали использовать особенности соляного источника Сальсомаджоре для хранения мясных продуктов. Тогда впервые было задействована технология вяления на солнце натертой солью свиной ноги. Одна из версий возникновения слова «прошутто» – это «всегда сухой» на местном диалекте жителей Пармы. Первые упоминания об активной торговле пармской ветчиной зафиксированы в XIII столетии. Тогда свиней забивали перед праздником Дня Всех Святых и вялили до следующего торжества. Эта традиция сохранялась до 70-х годов прошлого столетия.

Особенности изготовления в разных областях

В каждом регионе солнечной Италии есть свой рецепт изготовления сыровяленой ветчины. Как засаливают мясо в разных областях страны:

✔ Прошутто ди Сан-Даниэле. Основное отличие от других сортов – это наличие копыта и обезвоживание мяса путем прессования. Свинина вызревает 12–13 месяцев. Используется только морская соль, продукт имеет острое послевкусие.

✔ Ветчина из Тоскани. Во время посола окорок маринуется шалфеем, розмарином и перцем. Имеет деликатный вкус с ароматом тосканских трав.

✔ Окорок из ди Карпенья. Выдержка занимает 13 месяцев. Срез имеет приятный коралловый цвет, у продукта пронзительный аромат.

✔ Прошутто ди Модена. Мясо подвергается вялению больше года, срок зависит от размера свиной ноги. Характерен красно-розовый цвет, приятный аромат и пряный вкус.

✔ Ветчина Венето Берико-Эуганео. Свиное бедро отмечается фирменной эмблемой крылатого льва. Мясо маринуется в соли и смеси приправ. Созревание длится примерно 9 месяцев. Аромат ненавязчивый, сладковато-пикантный.

✔ Прошутто крудо ди Кунео. Производство занимает не меньше 10 месяцев. Мясо имеет равномерный красный цвет.

На оригинальный вкус каждого сорта вяленого мяса влияют климатические условия созревания, порода и возраст свиней, корм, использование специй для маринования и продолжительность вяления мясного блюда.

прошутто

Пармская ветчина – особенности прошутто ди Парма

Пармская ветчина – самая популярная и распространенная разновидность прошутто в мире. Гордость Италии отличается фирменным мраморным срезом, красивыми вкраплениями жировых прослоек и пикантным ароматом. Для качественного продукта подходят только отборные свиньи, определенной породы возрастом до года и весом не выше 170 кг. Готовая свиная нога пармской ветчины весит примерно 13-16 кг. Поросят кормят нежной сывороткой, которая остается от производства пармезана, качественным зерном, молодой кукурузой, каштанами.

Производители используют морскую соль и особенную стратегию вяления, длящуюся не меньше года. На прилавок свиные ножки попадают с характерным вкусом и ароматом, при этом в весе они теряют более четвертой части.

Продукт, который прошел проверку, независимые эксперты маркируют эмблемой, изображающей корону Герцогства Ди Парма. Фирменный знак удостоверяет оригинальность прошутто высокого качества.

Вяленый окорок – легендарный деликатес в разных точках мира

Просоленная по особой технологии свиная нога – это не только известная итальянская ветчина, но и традиционные лакомства других народов. Сыровяленые продукты во всем мире издавна считались стратегическим запасом на случай войны. Если не было бы этого деликатеса, вряд ли Колумб открыл бы Америку. Традиционный рецепт солонины сохранился неизменным на протяжении тысячелетий. Сегодня полезный продукт – это гордость не только Италии.

Ещё до нашей эры Испания попала под власть Рима. Благоприятный климат Иберии содействовал тому, что здесь прижился старинный рецепт от вяления окороков и получил название «хамон». Сегодня хамон из иберийской свиньи иногда ценится гурманами выше, чем пармская ветчина.

Древнеримский рецепт оценили и жители Адриатики. Черногорцы, болгары, хорваты, сербы даже используют похожее название – пршут.

Любовь к вяленой ветчине разделяют и французы. О байонской ветчине, жамбоне, ещё в 1533 году упоминалось в «Гаргантюа и Пантагрюэль».

Немцы немного модифицировали римский рецепт и создали свою вестфальскую ветчину, которая помимо вяления коптиться.

Как готовится: виды соленого мяса

Фирменная технология выдержки мяса трепетно передается из поколения в поколение и держатся в секрете. В Италии прошутто это два различных сорта:

✔ Прошутто крудо – это сыровяленая ветчина, которая изготавливается из свиного окорока на кости. Мясо натирается солью и подвергается естественной выдержке, придающей блюду специфический вкус.

✔ Прошутто котто – отборное свиное мясо, взятое с задней ноги, заранее отваривается и изготавливается ветчина в классической вариации.

В производстве полезного и вкусного блюда не задействованы консерванты, только соль, специи, чеснок и перец. Изумительный вкус ветчины основан только на натуральности мяса. Первоклассное блюдо получается благодаря мастерству засольщика и специфическому климату, на той территории, где осуществляется кропотливый процесс вяления. Нарезка полупрозрачных кусочков вручную – это особенное искусство, которое не менее ценится гурманами, чем само производство.

Изделию присвоен статус DOP – это знак качества, отмечающий продукты, производство которых связано с местом изготовления. На каждом этапе блюдо неоднократно проверяется и поступает к потребителю только после одобрения экспертами.

Италия – страна вкусовых наслаждений

Чтобы в полной мере оценить неповторимый вкус сыровяленой ветчины, гурманы рекомендуют дегустировать её отдельно, или с брускеттой, сдобренной топленым маслом. Непередаваемый фейерверк вкусов дарит сочетание дыни, ароматного инжира, маракуйи с прозрачным ломтиком прошутто. Качественно приготовленная ветчина идеально гармонирует с овощами, сладкими фруктами. Рецепты с прошутто впечатляют своим многообразием и сбалансированным вкусом.

прошутто

Самые популярные блюда:

✔ бездрожжевая пицца с инжиром и ломтиками деликатесного мяса;

✔ бела вешалица от сербских кулинаров: отбивная на гриле с кусочками итальянского сухого мяса;

✔ брускетта с мясом, помидорами и грибами;

✔ салат с итальянской ветчиной, моцареллой и персиками;

✔ пармиджана из баклажанов с ветчиной;

✔ тиджелле – румяные пышки с мясными нарезками, салями, пармезаном и розмарином.

Повара широко используют сыровяленое мясо в авторской кухне. Оно придает индивидуальность каждому рецепту и великолепно гармонирует с белым и красным вином из Пармы, Пьяченцы, Тоскани, Лотарингии. Любой рецепт с кусочком тонко нарезанного вяленого лакомства кардинально изменит ваше отношение к еде. Знаменитое прошутто для итальянцев не только изысканный деликатес, это национальный символ государства, который по праву занимает достойное место наравне с пастой и пиццей.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *