Тирамису

Тирамису

Изысканность, ароматность, текстурность… Едва ли тирамису можно охарактеризовать одним каким-то эпитетом – в этом названии сконцентрирована суть Италии: ее страстность, непосредственность, средиземноморское изящество, искренняя любовь к жизни и вкусной еде.


Популярность тирамису давно и прочно вышла за пределы его родины. Сегодня кусочек пахнущего пряным кофе лакомства подают в кофейнях и мишленовских ресторанах по всему миру. И в этом заслуга и особых, идеально сочетающихся ингредиентов, и технологии их кулинарной обработки, и специфического оформления, которые все вместе объединяют десерт в исключительно вкусный гастрономический ансамбль.

Что означает название «тирамису»?

Тирамису (ударение на последний слог) – сложносоставное существительное, ставшее именем собственным. Оригинальное название tiramisù составлено из трех слов:

✔ глагол tira – «тяни»;

✔ местоимение mi – «меня»;

✔ предлог su – «вверх».

Таким образом, дословный перевод с итальянского языка звучит как примерно «тяни меня вверх», а общепринятый перевод – «взбодри/вознеси меня». Правильно приготовленный десерт действительно бодрит за счет умеренной дозы свежесваренного натурального кофе. Разумеется, Италия диктует свои традиционные способы обжарки и приготовления кофейного зерна, непохожие на арабские, турецкие и бразильские варианты.

Кстати, исследователь Джузеппе Маффиоли (Италия), приписавший в 1981 году авторство тирамису кондитеру Роберто Лингуанотто, объяснял оригинальное название питательной и восстанавливающей ценностью компонентов, входящих в рецепт. При этом Маффиоли подчеркивал, что эффект от съеденного кусочка именно бодрящий, а не возбуждающий: десерт не является афродизиаком в его истинном понимании.

Тирамису

Исторический экскурс о происхождении тирамису

Как и многие другие национальные рецепты, происхождение тирамису окутано мифами, слухами и противоречивыми фактологическими данными.

Во-первых, нет точной и однозначной информации, когда был разработан аутентичный рецепт. Некоторые исследователи утверждают, что Италия узнала о тирамису в XVII веке. Историки говорят, что «zuppa del duca» (так его называли в то время) ел в Сиене (Тоскана) тосканский герцог Козимо III Медичи, но при этом достоверных доказательств не приводится…

Во-вторых, другая часть кулинарных аналитиков полагает, что уникальный десерт куда более молодой и изобретен в 60-х годах прошлого века. В данном случае ученые не голословны и ссылаются на письменные источники. Например, на статью Джузеппе ди Клементе, напечатавшего в 1971 году рецензию с упоминанием нового существительного «тирамису».

Тирамису

Десятилетие спустя появляется более конкретное письменное описание – статья в журнале Vin Veneto, выходящем каждые три месяца. Автор статьи, Д. Маффиоли, прямо указал на авторство тирамису, принадлежащее Р. Лингуанотто – послевоенному кондитеру, работавшему в 1960-х годах в Alle Beccherie, ресторане из Тревизо, и имевшему богатый опыт работы в ресторанах Центральной Европы.

Далее конкретное упоминание тирамису становится частым:

✔ «I dolci del Veneto» – поваренная книга 1983 г.;

✔ «Cucina e tradizioni del Veneto» – кулинарное издание и т. д.

Легенды о происхождении рецепта

Кроме противоречивых разрозненных фактов, касающихся происхождения, рецепт оброс передаваемыми из уст в уста мифами и легендами. По одной из них, тирамису придумали сразу два ресторана:

✔ «Al Fogher»;

✔ «El Toulà».

По версии одной из влиятельнейших американских газет Baltimore Sun, настоящий рецепт сладости придуман в Мэриленде, Балтимор. Авторство принадлежит поставщику десертов для ресторана «Beccherie», подававшего своим гостям оригинальное лакомство.

Состав и технология приготовления

Поскольку именно Италия претендует на статус родоначальницы тирамису, в его состав входят национальные ингредиенты:

✔ маскарпоне – мягкий жирный сливочный сыр из Ломбардии;

✔ ликер амаретто (происхождение – Саронно) крепостью 21–30 % – дистиллят, настоянный на сладком и горьком миндале и пряностях, в том числе ванили, с добавлением виноградного сиропа;

✔ эспрессо – кофе, приготовленный пропусканием под давлением 9 бар горячей воды (90 °C) сквозь фильтр со свежемолотым кофе.

Тирамису

Кроме этих двух национальных продуктов, десерт содержит компонент родом из Франции – уже готовое бисквитное, вытянутой формы, плоское печенье савоярди. Это печенье очень хорошо впитывает эспрессо.

Дополнительные элементы блюда:

✔ свежие куриные яйца (только желтки);

✔ какао-порошок;

✔ сахар.

Опционно используются коньяк, молотый грецкий орех, тертый шоколад.

Классическая технология приготовления

Италия, претендуя на пальму первенства в создании оригинальной сладости, диктует и традиционные каноны ее приготовления. Во-первых, не используется термическая обработка (за исключением водяной бани), во-вторых, набор продуктов ограничен. Наконец, вся технология приготовления включает взбивание, вымачивание и выкладывание компонентов с обязательным охлаждением готовой смеси.

Так, базовый рецепт состоит из четырех последовательных стадий:

❶ Желтки яиц взбиваются с сахаром до светлой пены и трехкратного увеличения объема. К взбитой массе постепенно подмешиваются маскарпоне, ликер, и смесь доводится до полной гомогенизации.

❷ Свежесваренный кофе охлаждается.

❸ На дно общей или порционной емкости из стекла выкладывается слой крема, а на него – пропитанное кофе печенье.

❹ Повторяются слои печенья и крема 2–3 раза.

Финальный этап – декорирование. Остатки крема выпускаются в виде конусов и посыпаются какао-порошком. Часто какао-порошок высыпается на специальный трафарет для создания авторских рисунков: решетка, надпись и т. д.

Перед подачей блюдо должно выстояться в холодильнике не менее 4 часов.

В условиях высокой ресторанной кухни желтки никогда не взбивают при комнатной температуре. Повар использует испытанный прием – водяную баню. Миска с желтками и сахаром устанавливается в большую емкость, в которую налита вода. Большая емкость стоит на включенной плите и постоянно подогревается в процессе взбивания желтков.

Тирамису

Приготовление тирамису в домашних условиях

Если Вы решили приготовить тирамису в домашних условиях, можно использовать как классическую технологию, так и выходить за ее пределы. Существует множество различных вариаций. В частности, допускаются замены оригинальных продуктов:

✔ савоярди – на бисквитные печенья;

✔ какао-порошок – на тертый горький/молочный шоколад;

✔ амаретто – на крепленое ликерное вино марсала, мадера и т. д. или на фруктовый ликер;

✔ маскарпоне – на жирный кремообразный творог, мягкие сливочные сыры (происхождение не строго Италия!), например рикотта, плавленый и т. д.

Самый бюджетный и простой рецепт состоит из песочного печенья, растворимого кофе, желтков и творога жирностью 18 %, протертого через сито. Вместо оригинального амаретто в крем из творога и желтков вливается коньяк. Если желтки по каким-то причинам исключаются, в крем рекомендуется добавить растворенный в горячей воде желатин. Он сделает массу плотнее после застывания. Посыпается такой упрощенный вариант знаменитого итальянского лакомства тертым шоколадом.

Любите блюда итальянской кухни? Тогда Вам будет интересно:

паста;

итальянский сыр;

лазанья;

пицца.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *