Итальянский сыр давно перестал быть просто блюдом — его можно назвать неотъемлемой частью культуры Италии. Итальянцы чтят традиции и с трепетом относятся к мелочам при производстве сыра. Италия подарила миру ароматную пиццу, непревзойдённую пасту и многие другие шедевры кулинарии, главным секретом которых является именно правильно и профессионально изготовленный сыр.
Для многих современных людей этот продукт кажется чем-то обыденным, однако сегодня мы попробуем разрушить этот миф, рассказав о магии производства и применения итальянского сыра.
Производство сыра в Италии
Каждый из итальянских сыров по-своему уникален. Они отличаются не только вкусовыми качествами, но и текстурой, ароматом. Чаще всего в Италии сыры изготавливаются на маленьких семейных производствах.
Из-за климатических особенностей региона и способа питания коров, продуцирующих молоко, вкус одного и того же сорта может значительно отличаться. Последний фактор можно назвать одним из важнейших: даже при полном соблюдении рецептуры и сроков выдержки готовый продукт не получится качественным, если корова питалась неправильно.
Виды итальянских сыров
Классификация итальянских сыров совпадает с общепринятой в других странах.
✔ Полумягкие. Ярким примером данного вида является Качьотта ди Урбино, больше популярный у себя на родине. Его вкус насыщен нотками молока и травы, а золотистая полумягкая корочка завершает идеальную картину готового продукта. К этой классификации относятся и Страччино, вызревающий в пещерах, за счёт чего имеет корочку с розоватым оттенком, и Фонтина с характерной эластичной текстурой и ореховым вкусом.
✔ Твёрдые. Самый популярный представитель из этого вида — Пекорино. Он возможен в двух вариациях. Молодой, отличающийся упругой текстурой, но тонким сливочным вкусом. И более зрелый, который покоряет сердца гурманов терпкостью. В основном твёрдые итальянские сыры выдерживаются от года до четырёх лет.
✔ Полутвёрдые. Поражающая феерия вкуса и истинное наслаждение, которое чувствуется каждым вкусовым рецептором. Именно так можно охарактеризовать полутвёрдые сыры, ярким представителем которых является Азиаго. Они могут отличаться ароматом и вкусом, но объединяет их плотная консистенция.
✔ С голубой плесенью. Сыр с голубой плесенью — яство не для всех, но оно всё равно привлекает множество туристов. Попытка не пытка, и попробовать Горгонцоллу всё же стоит. Ведь, если вы распробуете его своеобразный вкус, воспоминания о нём останутся на всю оставшуюся жизнь.
✔ Молодые. Самым популярным представителем данного вида является Кресченца – сочный сыр, который так и манит к себе непосвящённых любителей экзотики. Его вкус наполнен фруктовыми нотками, которые невозможно встретить ни в одном из известных представителей кисломолочной продукции.
✔ Сывороточные. Рикотта — это прекрасный выбор для тех, кто хочет начать своё знакомство с сырами Италии с чего-то простого. Он получается в процессе вскипания молочной сыворотки и позволяет почувствовать всю сладость натуральных продуктов.
✔ Сыры из сгустка. Пластичный сыр становится нередким гостем в дорогих ресторанах, и, если вы когда-нибудь слышали о Моцарелле и Проволоне, стоит наконец познакомиться со столь популярными сырами, о которых давно слагают целые легенды. В продажу они всегда поступают в сыворотке, что позволяет поддерживать нежную текстуру продукта.
✔ Выдержанные. Долгая выдержка не всегда становится формулой успеха, однако грамотно выдержанные сыры, например Квартиролло Ломбардо, могут раскрыть весь вкусовой букет и удивить даже очень привередливого ценителя.
История итальянских сыров
Несложно догадаться, что известные сегодня итальянские сыры — это многие годы кропотливой работы и экспериментов, которые позволили создать идеальную рецептуру и способ производства.
Кулинария любой страны строится на географическом расположении, в чём итальянским мастерам очень повезло — за окном тёплое море, буйная растительность и благоприятный климат. Это также способствовало фантазии и мечтательности первопроходцев сырного дела — они могли творить историю, опираясь на собственные желания и ощущения.
История итальянского сыра окутана многочисленными легендами и тайнами, однако достоверно известно, что уже во времена великого Юлия Цезаря местные жители баловали себя 10-ю сортами изысканного продукта. Известный гастроном Апиций даже увековечил несколько ярких рецептов, в основе которых лежит сыр.
Итальянский сыр в наше время
В современной Италии производится более 400 сортов сыра, каждый из которых имеет свои секреты изготовления. Нет идеальной формулы сыра, так как в каждом его виде заложена частичка индивидуальности. Кроме того, разнообразие продукта позволяет использовать его в приготовлении разнообразных блюд, в их большой список входят уже упомянутые пицца и паста.
Именно за этим, если не считать уникальные исторические достопримечательности и красивые пляжи, чаще всего и съезжаются туристы со всего мира. Ведь великолепная итальянская кухня позволяет погрузиться в совершенно другой мир, полный новых ощущений.
Сами итальянцы не относятся к сыру как к чему-то обыденному — наоборот, для них употребление этого продукта превращается в небольшой праздник. И дело не в стоимости или редкости: народ воспитан с глубоким уважением к истокам и привык чтить их, несмотря на общедоступность.
Самые популярные сорта итальянского сыра
На основе отзывов самих итальянцев и впечатлений туристов можно выделить 5 самых популярных сортов итальянского сыра, известных сегодня по всему миру.
Моцарелла
Этот сыр широко известен не только в Италии, но и за пределами страны. Сыр, который часто упоминается как нечто волшебное и удивительное. Эти эпитеты вполне оправданы — попробовав этот вид итальянского сыра, вы вряд ли сможете наслаждаться чем-то более простым из местного магазина. Изначально Моцарелла изготавливалась из буйволиного молока, однако позже этот ингредиент был заменён на простое коровье, но это никак не сказалось на индивидуальности продукта — он остаётся одним из самых ярких и насыщенных сыров.
Скаморца
Скаморца является тем секретным ингредиентом, который делает итальянскую пасту одной из самых вкусных и популярных на всём земном шаре. Внешне он больше напоминает несуразную грушу, однако все мы понимаем, что вся индивидуальность кроется внутри. Не попробовать этот сыр, значит не ощутить Италию в полной мере.
Пармезан
Родиной пармезана является Северная Италия, чей климат позволяет сделать этот сыр настоящим лакомством. Он изготовлен из молока среднего уровня жирности и не содержит сторонних добавок — это и подкупает множество туристов, так как в современном мире нечасто можно найти что-нибудь невероятно вкусное и натуральное в одном продукте.
Фонтина
Валле-д’Аоста — именно этот скромный регион Италии является родоначальником одного из самых великих сыров. Производится он из непастеризованного молока и готов к употреблению уже через 3 месяца созревания. Это делает продукт сравнительно простым в производстве и позволяет несколько раз в год радовать себя утончённым вкусом и ароматом сырной феерии.
Грана-Падано
Главный конкурент Пармезана, который выигрывает в необычности и более низкой цене. Отличный выбор для тех, кто хочет приобщиться к итальянской культуре, попробовав что-нибудь нетривиальное. Насыщенный аромат и сочный вкус — что ещё нужно для райского наслаждения?
Итальянский сыр в кулинарии
Сыр является одним из важнейших ингредиентов в сотнях, а может быть, и тысячах различных рецептов. Поэтому для краткого, но полезного знакомства с яркими проявлениями итальянского сыра в кулинарии предлагаем вам рассмотреть два вида, названия которых гремят на весь мир уже много веков кряду.
Моцарелла в кулинарии
Моцарелла отличается своей низкокалорийностью, что позволяет ей охватывать большой список блюд и не отталкивать тех, кто тщательно следит за своей фигурой. Этот итальянский сыр отличается приятной упругостью и пресноватым вкусом, очень похожим на творог. Однако все аналогии пропадают уже после нескольких секунд употребления: моцарелла раскрывается, как весенний цветок, даря непревзойдённый вкус и приятный аромат.
Чаще всего этот сыр применяется в качестве холодной закуски, иногда дополняется фруктами или овощами. Однако для тех, кто любит проявить фантазию, есть интересные решения: моцареллу можно обжаривать в кляре и добавлять в простые салаты, насыщая их индивидуальностью и новыми нотками.
Пармезан в кулинарии
Говорить о вкусовых качествах и особенности этого вида просто неуместно, ведь описать словами всю гамму вкуса не представляется возможным. Это тот случай, когда лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать.
Пармезан чаще всего используют в ризотто и различных вариациях пиццы. Пармезаном также посыпают салаты и другие многочисленные блюда.
Очевидно, что для полного описания истории и применения итальянских сыров вряд ли хватит и 7 толстых томов книги — ведь это необъятный мир. Не бойтесь экспериментировать и пробовать нечто новое.