Ризотто

Ризотто

Ароматное, сытное и невероятно вкусное блюдо ризотто не оставит равнодушным даже самого заядлого и капризного гурмана. Это кушанье из риса имеет приятный янтарный цвет благодаря добавлению шафрана. А различные бульоны, на которых готовят ризотто, придают рису тонкий вкус говядины, овощей или морепродуктов. Конечно, самый вкусный ризотто готовят в Италии.

У многих Италия ассоциируется с ароматной и тающей во рту пастой, неповторимым вкусом пиццы, а также с непревзойденным ризотто. Это блюдо является одним из самых любимых не только у туристов, но и местных жителей.

История Ризотто

У каждого блюда есть своя история, и ризотто не исключение. Причем легенды о его возникновении очень интересны и уходят корнями в XVI век. Одна из легенд гласит о нерадивом поваре, который готовил рисовый суп, но недоглядел, и практически весь бульон выкипел.

Времени на готовку нового блюда не было, поэтому повар на свой страх и риск добавил специи, которые были под рукой, и подал свое творение к столу. Для самого повара это стало неожиданностью, но новое блюдо оценили, и он не лишился работы.

Еще одна история возникновения ризотто связана со случайностью, произошедшей во время росписи собора Дуомо ди Милано в Италии. Стеклодув Валерио в работе активно использовал шафран в качестве красителя. Благодаря его добавлению стекло приобретало приятный выразительный цвет, что послужило изюминкой собора.

Однажды, во время обеда, мастер уронил утварь с шафраном, и небольшая его порция попала в миску с рисом. Художник был удивлен тому яркому и необычному цвету, который приобрел рис. Вкус каши тоже заиграл новыми изысканными нотами, поэтому Валерио предложил попробовать кушанье другим рабочим, которые с большим аппетитом съели новое и случайно полученное мастером блюдо.

Распространение ризотто

Несмотря на то, что блюдо ризотто известно во всей Италии и за ее пределами, максимально популярно оно в северных провинциях. Ведь именно на севере Италии родился первый рецепт. Климатические условия и сильная заболоченность местности способствовали хорошему урожаю риса. Поэтому в северной Италии он куда популярнее пасты.

Ризотто

Стоит отметить, что именно на севере Италии существуют самые разнообразные рецепты ризотто: добавляют различные специи, овощи, мясо, морепродукты, грибы, но несмотря на это, главным ингредиентом блюда остается рис. Независимо от составляющих рецепта ризотто всегда готовят на ароматном бульоне и подают первым блюдом.

Ризотто – универсальное блюдо, поэтому каждому повару по силам создать уникальный рецепт. Но существует большое число проверенных временем рецептов, не требующих доработки:

Risotto alla milanese – неотъемлемая часть кухни Милана. Готовится исключительно на говяжьем бульоне. В качестве основного ароматизатора и красителя выступает шафран;

Risotto al Barolo – популярный в самом западном и втором по величине регионе (Пьемонте) вариант блюда. Рецепт разнообразили нотой красного вина, кусочками мяса, колбасными изделиями;

Risotto al nero di seppia – одно из самых специфичных блюд в провинции Венето. Интересно добавлением каракатицы и ее чернил. Благодаря чему ризотто имеет непривычный черный цвет и запоминающийся неповторимый вкус.

Классический ризотто

Известно немало рецептов этого божественного блюда. Однако все шеф-повара больших ресторанов признаются: самое вкусное блюдо, которое готовили в глубокой чугунной сковороде или кастрюле.

Обязательным условием приготовления бархатистого по структуре ризотто является круглый рис. Идеальными сортами для ризотто признаны виалоне нано, арборио и карнароли.

Составляющими классического ризотто являются:
✔ круглые зерна риса – 300-350 г;
✔ бульон на основе говяжьей кости – литр;
✔ 90 мл белого вина;
✔ говяжий костный мозг – 35 г;
✔ кусочек масла – 60 г;
✔ свежий шафран (15 шт.) / молотый (чайная ложка);
✔ половинка луковицы;
✔ твёрдый сыр – 70 г;
✔ соль.

Купить готовый говяжий костный мозг довольно проблематично, поэтому его придется вынимать из бедренных и берцовых костей. Отделить мозг от ткани очень легко узенькой ложечкой. Сейчас мы говорим о классическом рецепте ризотто. В настоящее время костный мозг многие заменяют чем-то еще, например, грибами.

Первым делом необходимо подготовить шафран, залив его рыльца горячей водой и отложив на пару часов.

В чугунной сковороде растапливают сливочное масло, кладут порезанный лук и 35-40 грамма костного мозга. После постепенно добавляют рис и жарят до приобретения блеска. После чего настает очередь вина, но обязательно нужно дождаться его испарения.

Соль добавляют по вкусу, заливают горячий и ароматный бульон, таким образом, чтоб он скрыл рис. Готовят ризотто на среднем огне, периодически перемешивая рис. Когда часть бульона испарится и впитается рисом, следует добавить еще порцию.

За минуту до готовности приходит время завершающей ноты – добавление шафрана.

После снятия с огня нужно обогатить вкус ризотто ломтиком сливочного масла и натёртым сыром. Дать немного отстояться и подавать на стол, украсив листиком шафрана.

Многообразие ризотто

Поскольку у каждого повара есть свой секрет приготовления ризотто, так получается, что представленный выше классический рецепт (который готовят в Милане) постоянно видоизменяется путем добавления новых ингредиентов. Разнообразие ризотто велико:

✔ одним из самых популярных является вариант с грибами. Готовится на бульоне из обжаренных белых грибов и овощей. Отличается насыщенным сливочно-грибным вкусом. Такой рецепт популярен не только среди вегетарианцев;

ризотто с морепродуктами можно приготовить, не имея серьезных кулинарных навыков. Единственное над чем придется поработать – отобрать наиболее подходящие морепродукты или их сочетание. Наиболее часто используются креветки, кальмары, мидии и устрицы. Отличительной чертой данного рецепта является наличие острого перца и белого вина. За счет чего вкус ризотто получается весьма пряным и пикантным;

ризотто с фаршем является калорийным и необычайно вкусным блюдом. Готовится на курином бульоне, с добавлением обжаренных в сливочном масле овощей и фарша. Готовое блюдо посыпают натертым пармезаном и зеленью.

Ризотто сегодня

Несмотря на то, что ризотто появился много столетий назад, в современной итальянской кухне это блюдо занимает одно из лидирующих мест. Итальянцы готовят его дома, с удовольствием наслаждаются волшебным вкусом в ресторанах. Также ризотто – частый гость на праздниках. Его подают на свадьбах, юбилеях и других банкетах, подразумевающих наличие сытных горячих блюд.

Необычайный и непривычный для многих вкус риса в этом блюде сделал ризотто популярным далеко за пределами Италии. Во многих странах классический рецепт ризотто видоизменяется в зависимости от вкусовых предпочтений, однако насыщенный бульон, рис и шафран остаются неизменными ингредиентами.

Любите блюда итальянской кухни? Тогда Вам будет интересно:

паста;

итальянский сыр;

лазанья;

пицца.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *